淀粉根据消化速度被分为:快消化淀粉(Rapidly Digestible Starch，RDS)、慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch，SDS)、抗性淀粉(Resistant Starch，RS)三大类。

RS（抗性淀粉）指不能被小肠消化吸收的淀粉，定量测定时为120 min仍不能被消化的淀粉，也即从消化学角度判断，作为一种碳水在胃、小肠阶段不能被代谢吸收进入大肠的部分，提供的是膳食纤维营养。

膳食纤维主要分为IDF（谷物麸纤维）SDF（大肠可溶纤维）。SDF是指大肠内可溶纤维，常见的为抗性糊精、菊粉等小分子可溶纤维（SDFS)。抗性淀粉作为一种大分子多糖结构，独有大分子可溶于水但不溶于乙醇的纤维（SDFP），是可溶于水乙醇不沉淀小分子膳食纤维（SDFS）和可溶于水但乙醇沉淀大分子纤维（SDFP）的混合体。

祥玉1945的GI参考不同加工方式分别做了GI检测，烘焙焙烤类27（干加热），固体饮料类40（80度冲饮），最大破坏熬粥类60（煮沸后再煮5分钟）。属于最健康的碳水之一，表现出超强的耐加工性能。

血糖曲线呈现出更好的稳定性，前端峰值不高、后端低值不低，呈现出稳定且缓慢的血糖供应结构，属于碳水原料级中非常难得的血糖应答曲线结构。

中国疾控中心与两家医院的联合试验，高直链玉米抗性淀粉对血糖、胰岛素等的影响。A\B两组对比，合计9周试验期，前后各4周，中间停用一周，30克每餐。

抗性淀粉的烘焙应用方案

吐司面包---低GI高纤软弹切口好保水货架期长

结合实际操作，我们建议抗性淀粉和聚葡萄糖2：1或者1：1配比，整体替代15-20%的面粉，也即总粉体的20%上下土司面包的膳食纤维、成本、质构、颜色、持水稳定性、口感、加工性能均为非常好的状态，同时实现清洁标签。

欧包汉堡等---低GI高纤维清洁标签长保好吃

公司首先按照传统欧包工艺操作，在满足高纤维、低成本要求下，验证配比结构最佳状态。本试验通过对比 10%RS2 替代粉类基础上对应添加不同比例的聚葡萄糖，明确了10%抗性淀粉+（5%-10%）聚葡萄糖配方，欧包色泽、保水性，柔软性、粘度、组织结构具有很强的优势。

公司以高纤维高蛋白低GI为目标做了汉堡面包试验，在强化营养、功能的要求下，提高抗性淀粉和其他膳食纤维以及谷盶粉的添加量，产品的口感、质构继续保持优异表现。

蛋糕--高保水高蓬松低粘度低GI高纤维益生元

根据公司的梯度测试，30%替代面粉的质构、口感、蓬松度、颜色等均接近常规蛋糕，是生产高纤维低GI蛋糕的最佳方案，如果需要提升膳食纤维、蓬松度可少量添加聚葡萄糖（不超3%）。

苏打饼干 桃酥---低GI高纤维酥脆化口不粘牙

试验结果表明，水溶性膳食纤维在饼干类的使用均有工艺上的负面作用，可以通过调节抗性淀粉比例实现目标，通常10-15%替代面粉比例，即可实现高纤维、低GI，通过油脂、苏打粉等调节酥脆度、硬度等即可。如需要提升纤维含量，可少量添加。

美式硬曲奇---颜色保形化口，低油低糖高膳食纤维低GI益生元

黄油曲奇硬度和咀嚼性均明显降低，而水分含量低证明该曲奇吃起来口感更脆，从外观上可以明显看出，添加抗性淀粉后的曲奇色度偏白，曲奇花型保持的更好棱角分明，保型非常好，更加力挺。口感上相较于市面上的曲奇，加入抗性淀粉后的曲奇内部水分含量减少， 和市面上绵软的曲奇不同，添加抗性淀粉后的曲奇口感更为酥脆，化口感提升，吃起来粉感稍重，减少了曲奇的油腻感。

沙琪玛-- 硬酥不粘少油少糖

传统沙琪玛的质地柔软和油性大不同，添加抗性淀粉后的沙琪玛口感稍硬，吃起来更为酥脆，且油性小，黏度降低不黏牙，切口提升。糖浆为低聚异麦芽糖浆，没有添加其余配料，甜味降低，吃起来不腻。